En el marco que nos reúne habría sido incongruente evocar Roma de otro modo que por medio de una sorpresa gastronómica. Estamos en tiempo de ocio y de regocijo personal, de otium. Aquí no se trata de la comida como sustento, sino de comer por placer. Una sopa espesa, con acelgas o habas, que evocara fielmente una cocina popular de antaño les llevaría a una realidad cotidiana o a recuerdos de comedor escolar. Pero ello sería una evocación intempestiva del tiempo del negotium, en el que se trata de comer rápido para poder mantenerse vigilante y productivo.

Esta noche cenarán en la mesa de Lucullus, un gran general que Plutarco retrató como un sibarita fanático, amante de platos raros, pero también como un erudito a quien le gustaba compartir las riquezas de su biblioteca.

Teniendo en cuenta el ingrediente principal de nuestra sopa, dos emperadores les acompañarán a lo largo de esta cena. Conocido por su afición a las peras, Tiberio (42 a. J.-C. - 37) estará, evidentemente presente. En lo que se refiere a Claudio (10 a. J.-C. - 54), traumatizado por la muerte de su hijo, que se ahogó intentando tragar una pera, ha querido participar para prevenir cualquier riesgo de accidente. Más doctamente, precisemos que el peral fue cultivado muy precozmente en la mayor parte del territorio de lo que llegó a ser el imperio romano, como nos lo indica la gran diversidad de variedades constatada ya por el agrónomo Columela y el naturalista Plinio, en el siglo primero.

Para los médicos de la época, todas esas peras constituían un alimento malsano en estado crudo. Eran tan pesadas e indigestas que incluso las personas en buen estado de salud debían evitarlas. En cambio, una vez cocidas, se convertían en «un plato muy saludable y muy agradable». Nuestra sopa es, por lo tanto, una creación contemporánea totalmente en la línea de la dietética romana.

Entre los ingredientes que acompañan a las peras, sería difícil no señalar los granos de sésamo, tostados, como los empleaba Apicio. Son una invitación a tener en cuenta la complejidad de la economía-mundo romana. La cultura de la planta que los produce se estableció precozmente en Egipto y en otros territorios orientales que se convirtieron, a medida que aumentaban las conquistas territoriales, en provincias del inmenso imperio romano. Sin embargo, más al oeste y al norte, el sésamo siguió siendo un producto de importación, consumido mayoritariamente por una elite local deseosa de vivir, tanto como le fuera posible, según las modas en uso en la capital, un monstruo urbano hacia el cual podían converger recursos gastronómicos llegados desde cualquier punto del territorio bajo su control.

Igualmente visibles son las flores de violeta. Si están presentes, cuando Europa está redescubriendo lentamente la cocina de flores, es para provocar la sensación singular que acompaña la incorporación de lo inhabitual y recordar la extrema sensibilidad hacia los productos exóticos que desarrolló una parte de la elite romana sensible a las cosas de la mesa.

La alta cocina romana estaba al servicio de sibaritas que disfrutaban comiendo ¿Cómo habríamos podido evocarla sin jugar con ella?