Gure egiteko honetan, zentzugabea zatekeen Roma aipatzea ustekabe gastronomiko bat eskaini gabe. Aisialdi eta loratze pertsonalaren garaian gara, otium delakoaren garaian. Hemen ez gara bizirik irauteko jateaz ari, ezpada atseginagatik jateaz. Zopa gizen batek, zerbaz edo babaz osatua, aspaldiko herri sukaldaritzan bete-betean arituz, eguneroko errealitatea ekarriko lizueke gogora, edota kantinako oroitzapenak. Hori desegokia litzateke, negotium denbora ekartzea bailitzateke, hau da, laster jan behar den denbora, erne eta emankor izan beharrez.

Gaur, Lucullus-en mahaira afalduko duzue; general handi hori ahozuri fanatiko baten gisara azaldu zuen Plutarkok, plater berezien zale amorratu gisa, baina baita liburutegiko obra handiak gustura partekatzen zituen letradun jakintsu gisa ere.

Gure zoparen osagai nagusia kontuan harturik, bi enperadore izango dituzue zuekin. Udareen zale amorratua zenaren fama zuen Tiberio (42 K.a. - 37) izango da bat, noski. Besteak, Klaudiok (10 K.a - 54), semea udare bat janez ito zitzaionaren trauma duenez, istripu arrisku orori aurrea hartzeko nahi izan du parte hartu. Zehazt dezagun udareondoa oso goizik hazi zutela erromatar inperioa bilakatu zen lurralde ia osoan; horren erakusle da Columela agronomoak eta Plinio naturalistak lehen mendean zerrendaturiko barietate kopuru handia.

Garai hartako medikuentzat, udare horiek guztiak gordinik kaltegarriak ziren. Oso pizu eta digerigaitzak zirenez, osasunean zirenek ere ez omen zituzten jan behar. Behin egosirik, ordea, «janari oso osagarri eta atsegina» omen zen. Gure zopa hau, egungo sorkuntza izanik ere, erromatar dietetikarekin bat dator erabat.

Udareekin doazen beste osagaien artean, nola ez aipa sesamo aleak, txigorturik, Apizius-ek erabiltzen zituen bezala. Erromatar mundu-ekonomiaren konplexutasuna kontuan hartzeko gonbita zaigu. Ale horiek ekartzen dituen landarea hazten oso goizik hasi ziren Egipton, bai eta, erromatarrek menderatu ahala, erromatar inperio zabal-zabalaren probintziak izatera pasa ziren ekialdeko beste lurralde zenbaitetan ere. Baina mendebalderago eta iparralderago, sesamoa inportatzen zen produktua izan zen beti eta hiriburuko maneretan ahal beste bizi nahi zuten tokiko eliteek zuten batez ere erabiltzen; hiriburua hiri munstro bat zen, nora kontrolpean zuen lurralde osoko jaki gozo guztiak heltzen baitziren.

Ikusgarriak dira bioletak ere. Hemen ditugu, Europa, poliki-poliki, berriz ere loreen sukaldaritza ezagutzen ari den garai honetan, ohikoa ez dena sartzeak dakarren sentsazio berezia eragiteko asmoz, bai eta gogora ekartzeko mahai jardunekin interesatua zen erromatar elitearen parte batek produktu bitxietarako zuen joera nabarmena.

Goi mailako erromatar sukaldaritza, janaren atsegina maite zuten ahozurien zerbitzura zen. Nola aipa genezakeen guk, harekin jolasean aritu gabe?